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制作程序：2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

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5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。

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酱卤肉的做法·配　　料: 原材料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。 调味料： 卤水2瓶（调味店有售）、XO酱10克、麻油5克。 ·操　　作: 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

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三、主料：鸡蛋

我的经验告诉你：首先要把你的菜进入卤汁卤好后，斩件或切片成型后，才加入辣味等调料。不知对你有所帮助。

　　二。红白卤水制作(1)卤水的调味料及香料（三）卤水的使用能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

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